Techniekmenu: organiseer uw menu effectief

Menu engineering is een strategie die aan populariteit wint in de restaurant- en hotelsector, door het creëren van een menukaart door middel van de studie van de onderdelen ervan.

Om de menu-engineering te gebruiken, moeten er verschillende berekeningen worden gemaakt om de populariteit van elk gerecht te observeren en of het rendabel is om het te bereiden.

Als u de nodige berekeningen heeft uitgevoerd, weet u hoe uw menu werkt en wat de zwakke punten zijn die moeten worden opgelost.

Geloof het of niet, het menu is een van de aspecten die de aandacht van de mensen moeten trekken, zodat ze het gevoel hebben dat ze de gerechten van uw restaurant eten en vaak terugkomen.

Weet dus zonder meer welke stappen nodig zijn om de menu-engineering te gebruiken en te implementeren in de dagelijkse dynamiek van uw restaurant.

Wat is menu-engineering?

Menu-engineering is een techniek om het menu dat u in uw restaurant aanbiedt te organiseren en te controleren, waarbij rekening wordt gehouden met de vraag naar het gerecht onder de gasten en de rentabiliteit die het voor uw bedrijf vertegenwoordigt.

In de afgelopen jaren is het een van de meest gebruikte methoden geweest om de gerechten die minder geconsumeerd worden en een grote kostenpost vormen voor het bedrijf van de kaart te halen. Daarnaast worden de meest geordende gerechten bestudeerd en wordt de bereiding ervan overwogen, evenals het elimineren of toevoegen van ingrediënten om de smaak te verbeteren.

Het doel van het gebruik van deze methode in restaurants is het verbeteren van de gastronomische alternatieven die u in uw restaurant aanbiedt op het gebied van smaak, vraag en winstgevendheid.

Hierdoor kunt u uw gasten een prettige en kwalitatieve service bieden en meer inkomsten genereren.

Wat heeft u nodig om de menu-engineering in uw restaurant toe te passen?

Voordat u de gerechten die u in uw restaurant serveert bestelt, moeten twee belangrijke berekeningen worden gemaakt: winstgevendheid en populariteit.

Winstgevendheid vertegenwoordigt de inkomsten die worden gegenereerd wanneer klanten een bepaald gerecht bestellen en de populariteit bepaalt hoe vaak het door een klant wordt besteld.

Winstgevendheid

Om de rentabiliteit van elk gerecht dat deel uitmaakt van het menu van uw restaurant te bepalen, moet u de verkoopprijs en de kosten van de bereiding aftrekken om de marge te verkrijgen.

Vervolgens wordt de gemiddelde marge berekend door de marge die u in het begin hebt gemaakt bij het bedrag van het verkochte gerecht op te tellen.

Om de berekening af te ronden, deelt u de gemiddelde marge door het aantal verkochte gerechten. Een schotel heeft een hoge rentabiliteit als de winstmarge hoger is dan de prijs van de productiekosten en heeft een lage rentabiliteit als deze lager is.

Populariteit

De andere gegevens die nodig zijn is de populariteit om het type gerecht te bepalen dat zal worden gebruikt om het te serveren. Als eerste stap moet u de ideale mix bereiken, waarbij u 100% moet delen door het aantal gerechten op de menukaart van uw restaurant.

Het verkregen percentage zal worden vermenigvuldigd met 0,7, om de ideale gecorrigeerde mix te verkrijgen. Met deze gegevens wordt de echte mix verkregen, die bestaat uit het delen van het aantal verkopen van het gerecht door de totale verkoop en het resultaat wordt vermenigvuldigd met 100.

Om de populariteit te bepalen worden de gegevens van de gecorrigeerde ideale mix als voorbeeld gebruikt.

Als het percentage lager is, is het gerecht niet populair; en als het percentage hoger is dan de gecorrigeerde ideale mix, is het gerecht populair onder de gasten.

Indeling van de gerechten volgens het ingenieursmenu

Na afronding van de berekening van de winstgevendheid en de populariteit, moeten de gerechten worden ingedeeld volgens de matrix van de menu-engineering.

Deze matrix is samengesteld uit vier soorten schotels: de hondenschotel, de puzzelschotel, de werkpaardschotel en de sterschotel.

Hondengerechten

Dit zijn gerechten die een lage winstgevendheid en populariteit hebben, dat wil zeggen dat ze niet door de klant worden besteld en dus geen winst opleveren. Dit zijn de gerechten die u van uw menu moet schrappen.

Soms zijn deze gerechten een hoofdbestanddeel van uw menu, maar in plaats van ze te elimineren, kunt u ze minder belangrijk maken en ze in een categorie zoals voorgerechten plaatsen.

Puzzelgerechten

Puzzelgerechten zijn gerechten die niet erg populair zijn, maar die wel winstgevend zijn voor het restaurant.

Zoals hun naam al aangeeft, worden ze puzzelgerechten genoemd omdat je de stukjes moet vinden die er een sterrenschotel van maken.

Enkele van de oplossingen die kunnen worden toegepast op de gerechten kunnen zijn het veranderen van de prijs, de presentatie en zelfs het schrijven van een betere beschrijving van het gerecht binnen de menukaart.

Werkpaardschotels

Dit type gerecht heeft een hoge populariteit, maar heeft een laag rendement voor het restaurant. Het zijn gerechten die niet hoeven te worden aanbevolen aan de klant vanwege hun roem en hun smaken.

Om dit soort gerechten in het restaurant te serveren moet u maatregelen nemen die ze rendabeler maken, zoals het verhogen van de prijs of het kopen van economische en kwaliteitsingrediënten die helpen om de kosten van het gerecht te verminderen.

Werkpaardschotels moeten hun waarde verhogen door het toevoegen van garnituren of het creëren van opvallende decoraties.

Zodat de prijsstijging geen invloed heeft op uw klanten, verhoogt u geleidelijk de prijs en houdt u de trekkingen met de volgers van uw sociale netwerken om hun loyaliteit op te bouwen.

Sterrengerechten

Dit zijn de gerechten op de kaart die een hoge populariteit en rentabiliteit hebben.

Diners hebben de neiging om deze gerechten vaak te bestellen, dus het keukenpersoneel staat onder druk om de smaak en de kwaliteit die hen kenmerkt te behouden.

Deze gerechten worden sterren genoemd omdat ze de belangrijkste keuzes van de klanten zijn, dus ze moeten op een zichtbare plaats op het menu staan.

Transformeer uw bedrijfsmenu met deze methode

Elk van de hierboven uiteengezette classificaties moet worden toegepast volgens de eerdere berekeningen van populariteit en winstgevendheid.

Als u een groot aantal hondengerechten op uw menu heeft staan, moet u deze elimineren. In het geval dat je puzzelgerechten hebt, moeten ze geen breed spectrum binnen de menukaart hebben en de gevechtspaardschotels garanderen de winst.

Het is belangrijk dat na het bepalen van welke gerechten worden geserveerd en welke van het menu worden geschrapt, een vergadering met het keukenpersoneel wordt gehouden om de beslissingen aan te kondigen.

Daarnaast moet er een vergadering met de obers worden gepland, zodat zij op de hoogte zijn van de wijzigingen in het menu en deze binnen de aanbevelingen van de dag vermelden.