Standaardisering van recepten: definitie, belang en te nemen maatregelen

Van Monouso willen we het hebben over de standaardisatie van recepten in een restaurant. Door deze strategie is het mogelijk vaste processen voor de bereiding van de gerechten op de menukaart op soortgelijke wijze vast te stellen door de tijden, de kwaliteit en de hoeveelheden telkens te kopiëren

Het doel is de basis te leggen voor de processen, de hoeveelheid en de kwaliteit om ervoor te zorgen dat bij elke herhaling van het recept een uniform resultaat wordt verkregen. Bovendien worden de kosten gedrukt en worden de menselijke hulpbronnen, de processen en de keuken geoptimaliseerd.

Wij vertellen u in 5 stappen wat receptstandaardisatie is, wat de elementen en voordelen ervan zijn en hoe u het kunt bereiken. Laten we aan de slag gaan!

Wat is standaardisatie van recepten

Standaardisering van recepten staat bekend als een proces of een reeks vaste instructies om voedsel op dezelfde manier te bereiden. Dit alles, rekening houdend met een vooraf vastgestelde hoeveelheid, kwaliteit en tijd.

Het eindresultaat zal een product zijn dat zeer gelijkaardig en bijna identiek is in kwaliteit en smaak telkens wanneer de procedure wordt herhaald. Het maakt niet eens uit wie de instructies heeft opgevolgd. Op die manier hoeft het gevreesde personeelsverloop geen invloed te hebben op uw gerechten.

Als u bijvoorbeeld een dessertmenu voor uw restaurant maakt, kunt u door recepten te standaardiseren altijd hetzelfde patroon volgen zodat hoeveelheid, kwaliteit en proces elke keer dat het recept wordt gemaakt precies hetzelfde zijn.

Elementen die zijn opgenomen in de standaardisering van culinaire recepten

Om een standaardrecept te maken moet u overwegen een hoofddocument te maken met de volgende elementen:

• Briefhoofd van het bedrijf of de instelling. Dit moet onder meer naam, bedrijfsnaam en logo omvatten.
• Naam van het recept van het te standaardiseren gerecht of de te standaardiseren drank.
• Soort recept.
• Opbrengst. De totale hoeveelheid van dit recept in liters, kilo’s, porties of een andere eenheid moet worden vermeld. Ook de portiegrootte en het aantal porties moeten worden vermeld.
• Portiegrootte. De grootte van de portie die aan de consument moet worden geserveerd in dezelfde eenheid als de gespecificeerde opbrengst.
• Aantal porties. Dit verwijst naar het aantal porties van de bereiding. Het wordt uitgedrukt in dezelfde maateenheid als de opbrengst en de portiegrootte.
• Bereidingstijd. De tijd vóór de productie moet in dit aspect worden meegerekend. De rusttijd van de ingrediënten mag echter niet worden meegerekend.
• Kooktijd. Dit dekt de totale tijd die nodig is om het recept te koken.
• Temperatuur. Houdt rekening met de serveertemperatuur waarbij het voedsel of de drank aan de klant zal worden geserveerd.
• Totale kosten van de ingrediënten. Dekt de totale uitgaven van de uit het corpus van het recept verkregen hoeveelheden door optelling van alle gebruikte ingrediënten. Dit aspect omvat niet de indirecte kosten of de arbeid.
• Totale productkosten per eenheid. De totale productiekosten per eenheid moeten worden geraamd aan de hand van de volgende formule: Eenheidskosten = Totale kosten / Aantal porties.
• Verkoopprijs exclusief BTW. Dit wordt geschat met behulp van de volgende formule: Verkoopprijs zonder BTW = Eenheidsprijs + Arbeidskosten (direct) + Indirecte kosten + Winst.
• Grondstofkosten percentage. Het is het equivalent in % van de kostprijs: % kostprijs = Eenheidskostprijs / Verkoopprijs.
• Percentage van de brutowinst. Het wordt geschat aan de hand van de volgende formule: % brutowinst = 100 % – % van de kosten. Uiteindelijk zal de brutowinst de totale winst voor elk deel zijn, d.w.z. Verkoopprijs exclusief BTW – Eenheidskosten – Arbeid (direct) – Indirecte kosten.
• Verkoopprijs incl. BTW. Prijs gepubliceerd in de brief geschat volgens de volgende formule: Verkoopprijs met BTW = Prijs zonder BTW X (1+ BTW-tarief).
• Ingrediënten. Vermeld de ingrediënten die nodig zijn om het recept te bereiden.
• Bruto gewicht. Komt overeen met de hoeveelheid van het ingrediënt dat volgens het recept nodig is
• Netto gewicht. Komt overeen met de hoeveelheid van het benodigde ingrediënt min het verlies.
• Eenheid. Eenheid gedefinieerd in kilo’s, liters, stuks, anderen.
• opbrengst %. Het percentage van elk ingrediënt moet worden gespecificeerd met inachtneming van de vastgestelde krimp. Opbrengstpercentage = Netto gewicht / Bruto gewicht X 100
• Gemeten portie. Er wordt gedacht aan een snelle gids ter ondersteuning van het koken (eetlepels, kopjes, stukjes, enz.)
• Kosten per eenheid. Komt overeen met de kosten betaald voor elke meeteenheid.
• Bedrag. De kosten van het gebruikte brutogewicht worden geschat en als volgt berekend Bedrag = Brutogewicht X Kosten per eenheid
• Techniek: Bevat een gedetailleerde beschrijving van de bereiding van het recept in technische taal.
• Presentatie. De wijze waarop het gerecht moet worden samengesteld om aan de klant te worden gepresenteerd, moet worden beschreven.
• Uitrusting voor de productie. Er moet een gedetailleerde lijst worden opgesteld van de keukenapparatuur en het keukengerei die nodig zijn voor de bereiding van het recept.
• Uitrusting voor presentatie. Beschrijf elk keukengerei en materiaal dat nodig is voor de assemblage en presentatie van het gerecht.
• Voedingsbijdrage. Een lijst van nutritionele voordelen moet worden opgesteld op basis van de tabel met voedingswaarden in het bereide recept. Het is ook belangrijk de aandacht te vestigen op allergenen.
• Foto. Voeg een kleurenfoto van hoge kwaliteit toe van het eindgerecht dat klaar is om aan de klant te worden gepresenteerd. Deze foto moet overeenstemmen met de uitrusting, de montage en de beschrijving.

Belang van gestandaardiseerde recepten

Gestandaardiseerde recepten bieden een aantal voordelen. Deze liggen onder meer op het gebied van kosten, personele middelen, tijd en procesoptimalisatie.

Om u duidelijker te maken waarom uw cateringbedrijf zou moeten kiezen voor gestandaardiseerde recepten, zetten wij de volgende voordelen en troeven voor u op een rijtje:

1. Uniformiteit in voedselkwaliteit

Door de recepten van uw restaurant of bar te standaardiseren, kunt u de basis leggen voor kwaliteit, kwantiteit en processen, zodat bij elke herhaling hetzelfde resultaat wordt gegarandeerd. Zo wordt vermeden dat men uitsluitend afhankelijk is van de vaardigheden en de kennis van een bepaalde chef-kok of kok.

2. Tijd besparen

Door een recept te standaardiseren kan tijd worden bespaard bij de bereiding van de gerechten, alsook bij de aankoop en de precieze plaatsing van de hoeveelheden ingrediënten.

3. Geld besparen

Doordat de hoeveelheid te gebruiken ingrediënten van tevoren wordt bepaald, is een betere controle op het afval en op de mogelijkheden voor hergebruik mogelijk. Dit aspect zal ook de organisatie van het magazijn verbeteren om buitensporige aankopen te voorkomen.

4. Procesoptimalisatie

Als u over gedetailleerde processen beschikt, kunt u de implementatie van nieuwe technologieën en apparatuur analyseren om de tijd en de kosten in uw bedrijf te optimaliseren.

5. Verbeterde service

Door een recept te standaardiseren kunt u uniforme hoeveelheden, aanbiedingsvormen en vooraf vastgestelde procédés vaststellen, waardoor u gerechten krijgt met vrijwel identieke kenmerken bij elke bereiding. De klant zal een product kunnen proeven van vergelijkbare kwaliteit, kleuren, smaken en aroma’s, waardoor klachten en ontevredenheid tot een minimum worden beperkt.

5. Vergemakkelijkt de berekening van productkosten

Als alle elementen duidelijk zijn , zal het veel gemakkelijker, eenvoudiger en sneller zijn om de exacte kosten van elk gerecht te berekenen. Deze informatie moet worden geanalyseerd en vergeleken met de verkoop en de behaalde resultaten.

6. Vergemakkelijkt de opleiding van het personeel

Het opleidingsproces zal sneller en gemakkelijker verlopen. De foutmarge van het personeel bij de interpretatie van de informatie wordt tot een minimum beperkt . Op die manier kan iedereen het document op elk moment raadplegen en is de referentie voor het hele team dezelfde.

7. Vermindering van het aantal gespecialiseerde personeelsleden

De standaardisering van een recept zal het mogelijk maken het aantal gespecialiseerde personeelsleden te verminderen, omdat de taken zullen worden vereenvoudigd.

Hoe een recept te standaardiseren

Wij zullen u vertellen hoe u een recept in 5 stappen op de juiste manier kunt standaardiseren:

1. Ingrediënten

Alvorens een standaardrecept te maken, is het belangrijk een lijst op te stellen van de ingrediënten, materialen, instructies, uitrusting en keukengerei die nodig zijn voor de bereiding van het gerecht. Geef ook duidelijk aan in welke volgorde deze ingrediënten zullen worden gebruikt.

2. Eenheid van meting

U moet de maateenheid voor de ingrediënten bepalen, in kilo’s, grammen, liters, kopjes, lepels, enz.

Vervolgens moet elk ingrediënt worden gewogen en gemeten en moet de juiste hoeveelheid naast elk ingrediënt worden genoteerd.

3. Instructies

Alle instructies zijn in een correcte en logische volgorde beschreven. De kooktijd en de temperatuur moeten worden toegevoegd wanneer dat nodig is.

4. Bereiding van het recept

Nu moet u het recept voorbereiden door ervoor te zorgen dat de ingrediënten in dezelfde te gebruiken volgorde worden vermeld. Het gewicht van elk ingrediënt moet nauwkeurig zijn en de instructies moeten duidelijk en chronologisch zijn.

• Gewicht, volume en hoeveelheid meten. Zorg ervoor dat u de exacte hoeveelheid van het voedsel afmeet, rekening houdend met de gegevens in het standaardrecept.
• Meet en noteer de uiteindelijke opbrengst van het gerecht als een totaal aantal van het eindproduct.
• Standaard portiegrootte. Bepaal en noteer de standaard portiegrootte met dezelfde maateenheid als gebruikt bij de totale opbrengst. Deze eenheid moet gemakkelijk te meten, tellen of wegen zijn. Beheersing van dit aspect zal een maximale betrouwbaarheid opleveren en ervoor zorgen dat een gerecht met dezelfde kenmerken qua smaak, aroma en kwaliteit wordt afgeleverd telkens wanneer het door uw klanten wordt besteld.
• Soorten gebruikte metingen. Metingen kunnen worden verricht in gewicht, volume of hoeveelheid. Elk van deze zal worden gebruikt om ingrediënten en porties correct af te meten. Wegen gaat langzamer en vereist een weegschaal, maar biedt maximale precisie.

5. Opleiding van personeel

Ten slotte moet het personeel worden opgeleid in de bereiding van het standaardrecept, waarbij ervoor moet worden gezorgd dat iedereen het hele gerecht proeft. Zorg er ook voor dat dit recept door alle werknemers in elk productieproces wordt gebruikt.