Escandallo, is hij aanwezig in uw restaurant?

Om een restaurant efficiënt te laten functioneren en de verwachte winst te genereren, moeten de producten en verkoopprijzen worden beheerd.

Een van de instrumenten voor het beheer van uw restaurant is de “escandallo”, een tafel waarmee u de kosten van de gerechten die u serveert kunt berekenen op basis van de prijzen van de ingrediënten die u gebruikt en enkele kenmerken van de bereiding ervan.

Zo weet u wat de juiste prijzen zijn voor de gerechten die u serveert, zonder te speculeren of zich te laten leiden door andere bedrijven en zonder een schatting te hebben van de inkomsten en uitgaven.

Om succesvol te zijn in uw restaurant moet u niet alleen goede gerechten maken, maar ook een goed management hebben, dus lees verder om te begrijpen hoe het werkt en wat de voordelen van een schandaal zijn.

Waaruit bestaat een schandaal?

Het maken van een weegschaal is een belangrijke stap voordat u de menukaart van uw restaurant opstelt, want daar komen de kosten van uw producten vandaan.

Een schaal is de totale berekening van de grondstoffen die worden gebruikt om de gerechten in uw restaurant te bereiden. Het is meestal een berekening die per diner wordt gemaakt, rekening houdend met de prijzen van de ingrediënten.

Om een schandaal uit te werken is het belangrijk om een vergelijkende tabel te maken met verschillende componenten van elk van de ingrediënten om zo de kosten van het juiste gerecht te kunnen bepalen.

Elementen van een schandaal

Om een schaal uit te werken moet u rekening houden met enkele belangrijke elementen die het mogelijk maken om de berekening zo nauwkeurig mogelijk te maken en die gerechten rendabel te maken voor het restaurant.

Schandalen moeten worden samengesteld uit:

• De ingrediënten waaruit de gerechten bestaan.
• Het totale gewicht van elk ingrediënt
• Grootte, in kilogram, van het verlies dat ontstaat bij het koken van de ingrediënten, waaronder schelpen, huiden, beenderen, zaden, enz.
• Het gewicht van de ingrediënten nadat ze zijn uitgewassen.
• De prijs van elk ingrediënt.
• De som van de prijzen van de ingrediënten.

Hoewel dit een manier is om de kosten te berekenen van de gerechten die binnen uw restaurantmenu worden geserveerd, is het belangrijk om op de hoogte te zijn van de arbeidskosten en de basisdiensten van het etablissement.

Hoe maak je een weegschaal?

Om een scan te kunnen maken is het zeer belangrijk om een spreadsheet tool te hebben. Daarin moet u een vergelijkende tabel maken, de kosten berekenen volgens de te volgen elementen en de winstgevende recepten kiezen.

Vergelijkende tabel

Om elk ingrediëntelement op volgorde te groeperen, is het noodzakelijk om een vergelijkingstabel te maken. Op die manier begrijpt u gemakkelijk de berekeningen die u hebt gemaakt en of de gerechten die u in gedachten had winst opleveren voor uw restaurant.

Als u hetzelfde ingrediënt in meerdere gerechten gebruikt, is het belangrijk dat u het exacte gewicht van het ingrediëntgedeelte dat u gebruikt opschrijft om de ideale prijs te krijgen.

Bij het plaatsen van de eenheden van de ingrediënten, een tip is om een kolom te maken om het weer te geven als een percentage en een andere voor het gewicht in gram of kilogram.

Gewicht van de ingrediënten

Als u de berekeningen gaat maken om de eenheidskosten en de totale kosten van de te gebruiken ingrediënten in de gerechten te verkrijgen, moet u het nettogewicht van elk ingrediënt kennen, dat wil zeggen het gewicht van het ingrediënt na het elimineren van het verlies.

Met het nettogewicht uitgedrukt in kilogram of liter, zullen klanten wat voedsel kopen door te betalen voor het gewicht dat het vertegenwoordigt.

De totale prijs wordt daarentegen bereikt door rekening te houden met het brutogewicht en symboliseert de aankoopkosten.

Berekening van de hoeveelheden ingrediënten per recept

Na het invullen van elk van de gegevens in de vergelijkingstabel, moet u bepalen welke hoeveelheden van het ingrediënt nodig zijn om een recept te bereiden.

De beste manier om dit te doen is om een algemene berekening te maken in de vergelijkingstabel en deze te delen door het aantal porties dat je krijgt met de gebruikte ingrediënten. Zo weet u wat de ideale prijs is.

Belang van een schandaal in uw restaurant

Het schandaal is een berekening die u niet alleen helpt te weten wat de beste prijzen zijn voor de gerechten die u serveert, maar ook bepaalt welke gerechten winstgevend zijn en hoeveel ingrediënten u moet kopen van leveranciers om krimp te voorkomen.

Het is ook een uitstekende indicator om te weten of het nodig is om een ingrediënt te elimineren of toe te voegen aan de gerechten om ze toe te voegen aan het menu en de verkoop in uw bedrijf te verhogen.

Het is een eenvoudige strategie om de beste prijzen op de markt aan de klant te geven en de winst te verhogen, op deze manier krijgt u middelen om te investeren in de verbeteringen die nodig zijn om de kwaliteit van de dienstverlening te verbeteren.

De enige gegevens die u moet weten voordat u een weegschaal maakt, zijn de prijzen van elk product dat door de leverancier wordt geleverd en het gewicht ervan, dan begint u de vergelijkingstabel in te vullen en de prijsberekeningen te maken.

Als u geen weegschaal maakt, zullen de gerechten overdreven kosten hebben of goedkoper zijn dan ze werkelijk kosten, wat zich vertaalt in aanzienlijke verliezen voor uw bedrijf.