Zoek uit wat krimp is en hoe dit te beheren

In de restaurantwereld is het optimaliseren van de productkosten een belangrijke factor bij het bepalen of een bedrijf winstgevend is of dat het meer verlies dan winst genereert.

Krimp is een van de belangrijkste oorzaken van het feit dat een restaurant meer geld uitgeeft dan het aan winst ontvangt en in het rood komt te staan. In dit artikel leert u over de soorten krimp die in de keuken bestaan, de factoren die ze veroorzaken en welke stappen u moet nemen om ze te optimaliseren.

Wat is het verlies?

Krimp bestaat uit het verlies van voedsel dat in de keuken wordt gebruikt omdat het niet in goede staat is om te worden gebruikt bij de bereiding van de gerechten op het menu of de gerechten die na het koken overblijven.

Voedsel wordt beschadigd wanneer het door de leverancier naar de laadruimte van het bedrijf wordt getransporteerd, wanneer het tijdens het kookproces of in de kou van de vriezers verbrandt, wanneer er voedsel overblijft, wanneer er gerechten worden bereid of verkeerd worden opgeslagen.

Krimp is een van de meest voorkomende problemen in de hotel- en restaurantsector, omdat alle voedingsmiddelen een houdbaarheidsduur hebben, maar niet iedereen weet hoe met deze situatie om te gaan of hoe het te voorkomen.

Soorten krimp

De krimp is verdeeld in twee hoofdgroepen: natuurlijke krimp en operationele krimp.

Natuurlijke krimp komt voort uit bekende oorzaken zoals het voldoen aan de houdbaarheidsdatum, veranderingen in uiterlijk of geur, en reducties bij het bereiden van voedsel met verschillende kooktechnieken.

Aan de andere kant is de operationele achteruitgang de achteruitgang die wordt veroorzaakt door fouten van de menselijke factor, zoals de slechte manipulatie van het voedsel, de uitwerking ervan of de berekeningen om een bereiding uit te voeren.

Het identificeren van de oorzaken maakt het mogelijk om de krimp te beheersen. Het is noodzakelijk om accurate gegevens te hebben om echt te weten wat uw vervangingskosten zijn en hoe u een plan kunt maken om uitgaven te vermijden.

Voordelen van het verminderen of elimineren van krimp

Het verminderen van het verlies van een restaurant brengt een aantal voordelen met zich mee, die aan het personeel moeten worden gecommuniceerd, zodat zij gemotiveerd zijn door het goede werk dat in de keuken wordt gedaan.

Door geen geld te hoeven investeren in afgedankte producten, besteden restaurantmanagers aandacht aan de veranderingen die de vestiging nodig heeft en investeren ze in de verbetering ervan.

Nieuwe uniformen, het inhuren van veiligheidsleden, de aankoop van nieuw meubilair, de aankoop van toestellen, de investering in nieuw gereedschap voor elk station in de keuken, de oprichting van een spaarbank, productiviteitspremies en de betaling van cursussen; dit zijn slechts enkele van de voordelen.

Oorzaken van krimp

Krimp binnen een restaurant is onvermijdelijk omdat er altijd een factor zal zijn die verlies van de grondstof veroorzaakt die bedoeld is voor de bereiding van de gerechten.

Elk restaurant moet de redenen voor de daling van de keuken identificeren. Hieronder geven we de meest voorkomende redenen voor krimp in een restaurant aan, zodat u maatregelen kunt nemen om dit te voorkomen:

• Slechte kwaliteit van het voedsel dat bij de leveranciers wordt ingekocht.
• Aankoop van een overdreven hoeveelheid producten.
• Gebrek aan beoordeling van aangekocht voedsel.
• Het niet roteren van de goederen van de laatste aankoop met de goederen die in opslag zijn.
• Slecht aangepaste temperatuur van koelkasten en diepvriezers.
• Gebrek aan informatie over het reinigings-, bereidings- en decoratieproces van elk van de gerechten op het menu.
• Slechte keukenvoorzieningen of stations.
• Geef geen nut in de schalen aan de voedselresten.
• Hoge prijzen die geen verband houden met de kenmerken van het gerecht.
• Gebrek aan promotie in de menukaart van het restaurant en in de diensten die het restaurant aanbiedt.

Belang van afval

Als het restaurantmanagement de gegenereerde krimp niet bijhoudt, wordt er onnodig voedsel weggegooid. Dit heeft een negatief effect op de economie van het restaurant, omdat er geld verloren gaat en er nieuwe inkomsten worden gegenereerd en geïnvesteerd in het opvullen van de gaten in de krimp.

Bovendien heeft de achteruitgang negatieve gevolgen voor het milieu, aangezien de verwijdering van voedsel uit de achteruitgang ongeveer 3,3 miljard ton broeikasgassen produceert. Om te voorkomen dat u in negatieve getallen valt, moet u een plan opstellen om de achteruitgang van uw bedrijf te beheersen. In dit plan moet in detail worden aangegeven welke activiteiten of methoden zullen worden gebruikt om elk voedsel te beheren en er voordeel uit te halen door de geproduceerde hoeveelheid afval te verminderen.

Als je de oorzaken van het verlies in een restaurant kent, hoef je ze alleen maar aan te vallen en de verliezen te berekenen die ze hebben veroorzaakt, zodat je niet meer dezelfde fout maakt.

Het creëren van een basislijn voor het verminderen van de krimp

De baseline is een methode om het verlies dat uw restaurant veroorzaakt te meten, ongeacht of er maatregelen zijn genomen om het verlies te verminderen of te elimineren.

Deze lijn zal de referentiegegevens bevatten om te beginnen met de managementactiviteiten op het gebied van krimp en om te bepalen of de verwachte reductieresultaten worden behaald.

Om reducties of onverwachte stijgingen van de daling te constateren, moeten om de drie maanden monitoringmetingen worden uitgevoerd om te beslissen of de basismethode moet worden voortgezet of dat er een wijziging nodig is.

De baseline bestaat uit drie stappen, die perfect moeten worden uitgevoerd om de krimpkosten te beperken.

Identificeren van krimpgebieden

Er moet worden vastgesteld waar het afval van grondstoffen zich bevindt, ongeacht of het in mindere of meerdere mate voorkomt. In elk gebied moet de hoeveelheid afval per dag worden vastgesteld om de kosten en de vervangingskosten te meten.

Deze vermeldingen moeten tijdens een werkweek zonder onderbreking door feestdagen of feestdagen worden gemaakt, waarbij informatie uit rekken, koelkasten, pantry’s en diepvriezers moet worden geregistreerd.

Verzameling en classificatie

Tijdens deze week van notities moet u de grondstof uit de verschillende ruimtes van het restaurant weggooien, ingedeeld naar kleur of label om het proces te vergemakkelijken.

U moet elk product scheiden in rotte, verpakte, vlees, zuivel, non-food, fruit, groenten, vis, gevogelte, bonen, rijst, salades, tortilla’s, pasta, brood en knollen.

Als u andere voedingsmiddelen heeft waarvan u vindt dat ze binnen de basislijn moeten vallen, classificeer ze dan voor een completere berekening.

Meten en registreren

Wanneer u klaar bent met het vullen van de gesorteerde containers met elk voedsel, moet u deze wegen op een weegschaal en de waarden opschrijven.

Daarnaast is het belangrijk om een telling te maken van de gerechten die overdag worden geserveerd, om te weten wat de werkelijke hoeveelheid afval is die wordt geproduceerd.

Om het verlies te berekenen moet u de grammen van het afval van de dag delen door het aantal gerechten dat werd geconsumeerd. Met het verlies dat wordt bespaard op de bewakingsweek heeft u een vergelijkingsbasis voor de bewakingsmetingen die om de drie maanden moeten worden uitgevoerd.

Op basis van de verkregen resultaten op het gebied van krimp heeft u de nodige informatie om te beginnen met het toepassen van nieuwe methoden om de krimp te beheersen.

Tips voor het beheer van de krimp

Door de stappen van de baseline te volgen, kunt u de problemen die u in het restaurant vaststelt, corrigeren, het personeel adviseren over de fouten die in de keuken zijn geregistreerd en met het managementpersoneel overleggen om een nieuw inkoop- en prijsplan op te stellen.

Hier delen we enkele aanbevelingen die u in uw restaurant kunt toepassen om de krimp te beheersen:

• Verzadig uw menu niet met een grote verscheidenheid aan gerechten, dit verhoogt de krimp en maakt het moeilijker voor diners om beslissingen te nemen over de vele beschikbare opties.
• Bepaal de porties van elk van de gerechten op het menu, zodat er geen voedsel wordt weggegooid.
• Wijzig het menu regelmatig om gerechten die niet zijn besteld van het menu te verwijderen.
• Serveer gerechten met seizoensgebonden producten, zo vermijdt u overprikkeling door leveranciers.
• Hebben een controle van de inventaris van de producten in de koelkast en de winkels, om te weten wanneer ze te vervangen.
• Leer het keukenpersoneel om elk onderdeel van de grondstof te gebruiken.
• Kook wat voedsel in een vacuüm om het langer te houden.

Op deze manier genereert u geen verlies in uw restaurant en beheert u de aankoop van het voedsel efficiënter.

FAQ