Vereisten voor het verkrijgen van een Michelinster

Net als de Goyas voor Spaanse films of de Grammies voor muziek heeft ook de restaurantsector een toonaangevende erkenning: de Michelinster.

De Michelinster is een idee dat al meer dan 100 jaar bestaat en maakt deel uit van de marketingstrategieën van de bandenfabrikant.

Sinds 1900, toen de eerste Michelin-gids werd gelanceerd, zijn er tot op de dag van vandaag substantiële veranderingen in de publicatie aangebracht.

In het begin was de gids een geschenk voor de kopers van de banden. Het diende om advies te geven over routes, waar te eten, accommodatie en service stops voor de auto’s. Het richtte zich alleen op Frankrijk, het land waar het initiatief werd geboren.

In 1926 werd in reactie op restauranteigenaren die zich ongemakkelijk begonnen te voelen over het niet verschijnen in de gids, de sterrenclassificatie vastgesteld. In 1936 werd uitgegaan van een sterrenclassificatie. Het minimum is 1 ster en het maximum is 3.

Zo heeft de oprichting van de broers André en Edouard Michelin zich beetje bij beetje gevestigd als de maximale erkenning in de restaurantsector, met het vermogen om het leven van elke chef-kok en elk etablissement te transformeren.

Hoewel alle schijnwerpers gericht zijn op restaurants met sterren, of sterren zoals ze bekend zijn, bevat de gids ook restaurants die – ook als ze geen sterren hebben – van een hogere kwaliteit zijn.

Wat is de Michelinster?

Zoals we al zeiden, zijn Michelinsterren het classificatiesysteem dat in de gelijknamige gids wordt gebruikt om restaurants over de hele wereld in categorieën in te delen.

Het proces van erkenning met een Michelinster is in handen van 85 personen, van wie er 12 zijn toegewezen aan Spanje.

Deze mensen met de inspecteurs die, hoewel ze in het diepste geheim werken, de kennis en de voorbereiding hebben die nodig zijn om elk restaurant in de wereld te evalueren.

Elke inspecteur is verantwoordelijk voor het zitten om te eten, gemiddeld in 800 restaurants in zijn regio. Van dit proces worden ongeveer 1.100 meldingen gemaakt, waarbij de ervaring op elk van hun haltes over 30.000 km wordt gerapporteerd.

De activiteiten van elke inspecteur, zowel in restaurants als in hotels, zijn undercover. Daarnaast zijn ze verantwoordelijk voor het betalen van hun rekeningen om te voorkomen dat een restaurant probeert om te kopen of een gunst te ontvangen in ruil voor hun uitnodiging.

In het geval dat u wordt ontdekt of het restaurant vermoedt dat een van de diners een inspecteur van de Michelin-gids is, is het meest aanbevolen om natuurlijk te handelen en het te serveren zoals elke andere persoon die de deur van het restaurant oversteekt.

Ze hebben de reputatie dat ze onomkoopbaar, streng en oprecht zijn in hun werk. Ze hebben een duidelijk idee van wat ze moeten doen en zullen het soepel doen.

Betekenis van de sterren

Een restaurant in de wereld kan maximaal drie sterren krijgen. Het is een jaarlijks proces.

Sterren zijn niet voor het leven, dus als een restaurant in kwaliteit afdaalt, zul je ook zien hoe het de erkenning van Michelin verliest.

Elke sport van de ladder naar Michelin’s roem heeft de volgende betekenis:

• 1 ster: Zeer goede keuken. Stevig voorstel. Het is de moeite waard om daar te stoppen met eten.
• 2 sterren: Uitzonderlijke keuken. Als het restaurant niet op uw route ligt, is het de moeite waard een omweg te maken om van de gerechten te genieten.
• 3 sterren: De hoogste categorie wordt toegekend aan restaurants met een uniek voorstel. Alleen al het eten daar is de hele reis waard, ongeacht hoe ver weg het is van uw huidige locatie.

Om een ster te krijgen, wordt het restaurant verschillende keren bezocht door de lokale inspecteurs. Bij elk van hun bezoeken moeten de resultaten constant zijn.

De eerste Michelinster vereist een bezoek van vier inspecteurs. Om twee sterren te bereiken, krijgen ze tot 10 bezoeken van inspecteurs.

Om de derde ster te bereiken, moet de inrichting vanwege de betekenis van dit onderscheid worden bezocht door de inspecteurs van uw land en de inspecteurs van Frankrijk. Het resultaat moet unaniem zijn. Als een van hen niet akkoord gaat, krijgen ze de derde ster niet.

Naast de sterren wordt in de Michelin-gids de Bib Gourmand, die goede restaurants met prijzen voor alle portemonnees identificeert, en de Michelin-schotel, de nieuwste onderscheiding voor kwaliteitskeukens, uitgereikt.

Stap voor stap van een Michelinster-inspectie

Op de officiële website van de Michelin-gids wordt het inspectieproces voor elk restaurant duidelijk uitgelegd.

Dit proces is gestandaardiseerd en wordt door elke Michelin-inspecteur gerespecteerd, ongeacht waar ter wereld ze zich bevinden of welk type restaurant ze van plan zijn te bezoeken.

Laten we eens kijken hoe het Michelin-inspectieproces is voor het toekennen van de erkenning:

Anoniem bezoek

Deze eerste richtlijn wordt beschouwd als de gouden regel van de inspectie

De inspecteurs zullen het etablissement, de dienst, het comfort en – vooral – de controle van de gerechten die worden geserveerd, anoniem bijwonen en evalueren.

Na betaling van de rekening kan de inspecteur, indien hij aanvullende informatie wenst of moet verkrijgen naast de informatie die hij tijdens zijn werkzaamheden heeft verzameld, zijn identiteit bekendmaken aan de beheerders van het gebouw dat hij bezoekt.

Een belangrijk element voor de Michelin-gids, in het tijdperk van de communicatie 2.0, zijn de meningen die van honderden mensen worden ontvangen via e-mail. Met hun gevoelens wordt rekening gehouden bij het plannen van een bezoek aan een ruimte.

Onafhankelijkheid

Het doel van de Michelin-gids is om de lezers kwaliteitsvolle informatie aan te bieden, vrij van bedrijfs- of persoonlijke belangen.

Het hele proces van de bezoeken van de inspecteurs en de beslissingen die zij nemen, zijn dan ook onafhankelijk. Zij zullen uw criteria, professionaliteit en correcte toepassing van de gidsregels in acht nemen.

Redactionele beslissingen worden collectief genomen en, in het geval van belangrijke beslissingen en onderscheidingen, binnen het Europese grondgebied besproken.

De beste wordt gekozen

Ongeacht het land, de regio of de locatie van het restaurant, als het de onderscheiding verdient, krijgt het deze.

De Michelin-gids brengt het beste van de wereldkeuken samen en richt al haar inspanningen hierop.

Deze regel blijkt uit de erkenning, met één Michelinster, van het Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice en Noodle restaurant in Thailand, een straatvoedingskraam die gerechten bereidt tot $2.

De bereiding van de sojakip in Hong Kong stijl, meer dan 35 jaar geleden gekookt door Chan Hon Meng, verraste de inspecteurs en gaf hem de erkenning.

Jaaroverzicht

Ook hier richt de gids zich op de lezer en wil ze elk van hen de meest actuele informatie geven.

Om dit te bereiken wordt elke onderscheiding en erkenning elk jaar opnieuw bekeken. Aan het einde van het jaar kunnen de restaurants in hun huidige positie worden geratificeerd, een nieuwe erkenning krijgen en – in het ergste geval – een van de ontvangen restaurants verliezen.

Homogene selectie

De regels zijn duidelijk en alle inspecteurs, waar ook ter wereld of in welk type restaurant dan ook, zullen dezelfde aspecten evalueren en classificeren.

De cultuur, het type restaurant, de versie van de keuken of de kennis van de chef-kok; verandert niets aan de basis van de evaluatie. Het is altijd hetzelfde.

Vereisten om een Michelin-ster te krijgen

Tot nu toe stonden we aan de kant van de Michelin-gids, als een organisatie die erkenning biedt aan de restaurantsector.

Maar wat moet een restaurant hebben om erkend te worden met een Michelinster? Hier vertellen we je alles over.

Verbruik

Het restaurant moet deel uitmaken van de gemeenschap. Het mag geen geïsoleerd geheel zijn.

De inspecteurs houden rekening met de plaats waar de ingrediënten worden gekocht, de relatie van het restaurant met de boeren en producenten in de omgeving.

Ook het gebruik van inheemse ingrediënten uit elk gebied bij de bereiding van de gerechten zal worden beoordeeld.

De kazen, broden en vleeswaren moeten ook uit de gemeenschap komen. Het idee is om de duurzame ontwikkeling van het gebied waar een vestiging gevestigd is, te bevorderen.

Techniek

Elk gerecht, dat uit de keuken van een met een Michelin-ster bekroond restaurant komt, is hetzelfde als het andere.

De kwaliteit van elk gerecht, de perfecte toepassing van de techniek en de hoge standaarden van het koken moeten worden gehandhaafd.

Een restaurant kan niet uitzonderlijk zijn van tijd tot tijd, afhankelijk van het seizoen of de stemming van het team.

Dit is de belangrijkste reden waarom iedereen op verschillende tijdstippen wordt bezocht.

Presentatie

De trend in de presentatie wordt door elke inspecteur in aanmerking genomen

Op basis van de uitdrukking “we eten met onze ogen” wordt speciaal gewicht gegeven aan de vorm die gekozen is om elk gerecht te presenteren.

De ingrediënten moeten uitnodigend zijn om te eten en het arrangement op het bord moet grenzen aan de perfectie.

Persoonlijkheid

De creativiteit en innovatie van de chef geeft de keuken van elk restaurant een onmiskenbare persoonlijkheid.

Dit is een van de aspecten die de inspecteurs het meest waarderen.

Het onderscheidende element van een gerecht, dat door honderden restaurants waar ook ter wereld wordt bereid, is een aspect dat moet worden erkend.

Kennis

Chef-koks moeten, net als mannen van de wetenschap, nooit stoppen met het bestuderen van hun beroep. Anders zullen ze stagneren, terwijl de wereld zich ontwikkelt.

Het is belangrijk om in contact te komen met de wereld van het koken, naar de wortels te gaan, nieuwe kookmethodes, ingrediënten en bereidingswijzen te verkennen, naast andere elementen.

Wanneer een chef-kok een gemeenschappelijk gerecht transformeert, verwelkomen de inspecteurs van de Michelin-gids het.

Service

De Michelinster is gericht op de keuken, het is waar, maar het is een teaminspanning en het hele restaurant neemt deel aan de winst of het verlies.

De klantenservice, die zo belangrijk is voor alle eters over de hele wereld, is een ander aspect waar inspecteur Michelin rekening mee houdt wanneer hij een restaurant bezoekt.

Het niveau van het servicepersoneel, de kennis over elk gerecht op het menu, de behandeling van elke klant en de netheid van het pand zijn allemaal aspecten waarmee een inspecteur rekening zal houden en waarmee hij rekening zal houden in zijn technisch rapport.

Michelinsterren in Spanje

In de online versie van de Michelin-gids vinden we 1.311 Spaanse restaurants met enige merkbekendheid.

Deze vestigingen zijn als volgt verdeeld:

• 3 Michelinsterren: 11 restaurants.
• 2 Michelinsterren: 29 restaurants.
• 1 Michelinster: 173 restaurants.
• Grote Gourmand erkenning: 265 restaurants.
• El Plato Michelin: 833 restaurants.

In de eerste vijf plaatsen, volgens het aantal erkende restaurants in een regio, hebben we

• Catalonië: 282 restaurants.
• Andalusië: 154 restaurants.
• Gemeenschap van Madrid: 136 restaurants.
• Gemeenschap van Valencia: 125 restaurants.
• Galicië: 106 restaurants.

Met alle Spaanse restaurants met Michelin-erkenning bevindt ons land zich in de vijfde stap van de tien landen met meer Michelin-sterren in de wereld.

Deze tafel wordt geleid door Japan, met Frankrijk op de tweede plaats. Italië in de derde en Duitsland in de vierde.

Na Spanje staat Groot-Brittannië op de zesde plaats, de Verenigde Staten op de zevende, België op de achtste, Zwitserland op de negende en Nederland op de tiende plaats onder de landen met de meeste Michelin-prijzen.