HACCP-systeem: wat is het en hoe kunt u het in uw restaurant implementeren?

Elk afgewerkt product dat u aan uw klanten serveert, doorloopt een reeks stappen, van het kweken, oogsten en verzenden tot het ontvangen, klaarmaken en serveren. Bij elk van deze stappen zijn potentiële gevaren voor de voedselveiligheid aanwezig die de eindconsument ziek of gewond kunnen maken. Met een HACCP-systeem kunnen deze gevaren echter worden voorkomen, tot een veilig niveau worden teruggebracht of zelfs volledig worden geëlimineerd. Lees verder om erachter te komen wat een HACCP-plan is en welke stappen nodig zijn om uw eigen plan te maken.

Wat is een HACCP-systeem?

HACCP verwijst naar risicoanalyse en kritische controlepunten. Het is een plan dat restauranthouders uitvoeren om hen te helpen bij het identificeren van, het verminderen van en het reageren op biologische, chemische of fysieke gevaren voor de voedselveiligheid.

Het doel van dit voedselmanagementsysteem is om deze gevaren onder controle te houden en te voorkomen dat verontreinigingen door voedsel veroorzaakte ziekten veroorzaken. Hoewel een HACCP-plan zeven essentiële onderdelen bevat, moet elke stap worden afgestemd op het menu, de klanten, de apparatuur, de processen en de bedrijfsvoering van uw bedrijf.

HACCP-plan Stappen en voorbeelden

Er zijn zeven principes die gebruikt worden om een HACCP-plan te maken. Elke stap wordt hieronder toegelicht en voor elke stap wordt een voorbeeld van een HACCP-plan gegeven.

1. Het uitvoeren van een risicoanalyse

De eerste stap in de ontwikkeling van een HACCP-plan is het uitvoeren van een risicoanalyse. Dit houdt in dat de mogelijke gevaren die zich tijdens het voedselbereidingsproces kunnen voordoen, worden beoordeeld.

Sommige processen die tijdens de voedselbereiding moeten worden geëvalueerd, zijn onder meer

✔️ Het serveren van ongekookt voedsel zoals salades, fruit en vleeswaren.
✔️ Koken van voedsel, zoals rosbief, voor onmiddellijke consumptie.
✔️ Kruidige specerijen, soepen en sauzen die worden bereid, gekookt, bewaard, gekoeld, opgewarmd en geserveerd.
✔️ Voedingsmiddelen zoals aardappelsalade en koolsalade die eenvoudig worden bereid en opgeslagen.

Tijdens de gevarenanalyse zult u willen vaststellen waar de biologische, chemische of fysische risico’s zich waarschijnlijk zullen voordoen in verband met de hierboven genoemde processen. Dit is vooral belangrijk bij het werken met TCS-voedsel.

Voorbeeld: Rauwe kippenborst wordt vaak op dezelfde dag bereid, geroosterd en geserveerd. Het potentiële gevaar bij kip is dat er bacteriën in het eindproduct aanwezig kunnen zijn als het niet goed wordt gekookt. Bacteriën zijn een potentiële biologische bedreiging.

2. Bepaling van kritische controlepunten

Zodra de potentiële gevaren zijn geanalyseerd, is het belangrijk om vast te stellen waar zich een gevaarlijke verontreiniging kan voordoen. Op dit punt zult u specifieke stappen in het proces willen vinden waar u gevaren kunt voorkomen, elimineren of verminderen tot een veilig niveau.

Wat is een kritisch controlepunt?
Een kritisch controlepunt, of CCP, is het moment waarop u controle moet toepassen om potentiële gevaren voor de voedselveiligheid te elimineren.

De meest voorkomende kritische controlepunten zijn onder andere:

✔️ Het ontvangen van voedsel van uw provider.
✔️ Opslaan van voedsel voor bereiding.
✔️ Behandeling en bereiding van levensmiddelen.
✔️ Behoud van warmte of koude.
✔️ Koken en opwarmen van voedsel.
✔️ Vervoer van bereid voedsel naar een andere locatie.
✔️ Voedsel warm of koud houden tijdens de dienst.

Voorbeeld: het koken van rauwe kippenborst is de enige stap waarbij bacteriën kunnen worden geëlimineerd of gereduceerd tot een niveau dat veilig is voor consumptie. Daarom kan het koken van rauwe kip worden geïdentificeerd als een CCP.

3. Kritische grenzen stellen

Voor elke als CCP geïdentificeerde stap moeten minimum- of maximumgrenzen worden vastgesteld waaraan moet worden voldaan om het gevaar uit te sluiten of te beperken tot een veilig niveau. De vaststelling van kritische limieten bij elk CCP biedt strikte en gemakkelijk te volgen richtlijnen voor het personeel om hen te helpen begrijpen hoe ze voedsel veilig kunnen bewaren.

Voorbeeld: Om bacteriën te doden, moet de rauwe kipfilet gedurende 15 seconden worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 165 graden Fahrenheit. Dit minimum is de kritische limiet, en kan worden bereikt door de kippenborst op de grill te koken voor de juiste hoeveelheid tijd.

4. Vaststellen van toezichtprocedures

Na het vaststellen van de kritische limiet moeten de werknemers een manier krijgen om te controleren of aan elke limiet is voldaan. Het implementeren van monitoringprocedures is de meest effectieve manier om vast te stellen waar, wanneer en met wie iets kan hebben gefaald.

Het begint met het identificeren van wie verantwoordelijk is voor het meten van de kritische limiet en hoe vaak deze moet worden geregistreerd. Dit dient verschillende doelen, waaronder

✔️ Stuur het proces terug om te controleren of er een afwijking optreedt.
✔️ Volg het proces om een eventuele regelmatige afwijking te tonen.
✔️ Biedt documentatie voor verificatie.

Voorbeeld: De beste manier om de kip te monitoren is met een schone, gezuiverde sonde thermometer de temperatuur op het dikste gedeelte van de kippenborst te registreren. Elk stuk kip dat op de grill wordt gekookt, moet gedurende 15 seconden de minimale interne temperatuur van 165 graden Fahrenheit bereiken.

5. Corrigerende maatregelen vaststellen

Als tijdens het proces een kritische limiet niet wordt bereikt, wordt dit een afwijking genoemd. Wanneer zich een afwijking voordoet, moet het personeel over de middelen en kennis beschikken om corrigerende maatregelen te nemen om ervoor te zorgen dat het besmette voedsel nooit bij de eindverbruiker terechtkomt.

De stappen voor het nemen van corrigerende maatregelen moeten bestaan uit

✔️ Bepaal de oorzaak van de afwijking.
✔️ Corrigeer het (indien mogelijk).
✔️ Afwijking van het document.

Voorbeeld: als na controle van de kippenborst met de thermometer het voedsel niet op de juiste temperatuur is, ook al is het voor de juiste tijd gekookt, dan moet de kip nog 15 seconden lang gekookt worden tot het de kritische grens van 165 graden Fahrenheit heeft bereikt. Deze extra kooktijd moet worden geregistreerd.

6. Controleer of het systeem werkt

Evalueer en herzie uw HACCP-plan regelmatig om de effectiviteit ervan te waarborgen. Het is tijdens deze stap dat alle records, documentatie, controlediagrammen en analyses in het spel komen. Zij zullen u helpen bepalen of het plan met succes de risico’s voor de voedselveiligheid voorkomt, vermindert of elimineert.

Voorbeeld: In deze stap kan een trog de temperatuurbewakingsgrafieken na elke ploegenwisseling controleren om er zeker van te zijn dat de kritische limiet voor de kippenborst bij elke bereiding wordt gehaald. Het bekijken van gedocumenteerde temperaturen over een periode kan uw personeel ook helpen bij het identificeren van trends en het aanpassen van hun hele proces om risico’s voor de voedselveiligheid te blijven voorkomen.

7. Nauwkeurige dossiers en documentatie bijhouden

Nauwkeurige registratie stelt u in staat om de gevaren voor de voedselveiligheid te organiseren en er effectief op te reageren. Daarom is het ontwikkelen van procedures voor het accuraat bijhouden van gegevens de laatste stap in de uitvoering van een HACCP-plan. Neem de tijd om een systeem op te zetten dat bepaalt wie wat documenteert en hoe lang de dossiers bewaard worden.

Hieronder staan enkele soorten documentatie die bewaard moeten worden:

✔️ Temperatuurrecords.
✔️ Opmerkingen over wanneer corrigerende maatregelen zijn genomen.
✔️ Informatie over onderhoud en service aan de apparatuur.
✔️ Leveranciersinformatie, inclusief verzendfacturen en specificatiebladen.

Voorbeeld: Temperatuurbeheersingskaarten, notities over corrigerende maatregelen en facturen voor kippen worden zes maanden bewaard. De specificatiebladen van de grill en het onderhoud van de grill worden een jaar lang bewaard. In geval van problemen kan deze informatie worden gebruikt om het HACCP-plan te ondersteunen en te verifiëren.

Belangrijke HACCP-voorwaarden om te weten

Bij het opstellen, uitvoeren of herzien van een HACCP-plan is het belangrijk om de terminologie te begrijpen. Hier zijn enkele termen die bekend moeten zijn:

✔️ Biologische contaminatie – bacteriën, virussen, pollen en andere levende organismen die ziekte kunnen veroorzaken.
✔️ Chemische verontreiniging – stoffen die niet van nature in levensmiddelen voorkomen en die ziekten kunnen veroorzaken (acrylamide, benzeen, dioxines, melamine, enz.).
✔️ Corrigerende maatregelen: procedures die worden gevolgd wanneer een kritische limiet niet wordt gehaald.
✔️ Gevaar: een biologische, chemische of fysieke verontreiniging die ziekte of letsel kan veroorzaken als ze niet onder controle is.
✔️ Monitor: gebruik van een systeem van observaties en metingen om te beoordelen of een CCP onder controle is en om een nauwkeurig verslag te produceren voor toekomstige verificatie.
✔️ Lichamelijke verontreiniging: een vreemd voorwerp of vreemde materie die een verwonding of ziekte kan veroorzaken (bot, touw, haar, enz.).
✔️ TCS Voedsel – voedsel dat voor de veiligheid tijd- en temperatuurregeling vereist is.

Vergeet niet dat u door het implementeren van uw eigen HACCP-plan uw medewerkers verantwoordelijk en bereid kunt houden om veilig met voedsel om te gaan. Het belangrijkste is dat u de eindconsument beschermt tegen schadelijke biologische, chemische en fysieke verontreinigingen.